CUCINA

PANE DOP DI ALTAMURA

E' rinomato il fragrante "Pane di Altamura" a denominazione di origine protetta (D.O.P.) di farina di grano duro, lievitato naturalmente e cotto nei tradizionali forni a legna. Grazie alla sua principale caratteristica, la durevolezza, un tempo si trovava anche in pezzature di notevoli dimensioni, ad uso prevalentemente dei contadini.
Si ottiene dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione dei grani duri della varietà "appulo", "arcangelo", "duilio" e "simeto" prodotte nella zona geografica comprendente i comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.
Il disciplinare riconosce due forme: il pane accavallato (u skuanète) dalla foggia alta e il pane a cappello di prete (u cappidde de prèvete) dalla forma bassa.

PECORA ALLA REZZAULE

INGREDIENTI (per 6 persone)

• 3 kg di carne di pecora tagliata a pezzi
• 700 gr di cipolle preferibilmente lunghe
• 700 gr di pomodorini
• 150 gr di finocchietti selvatici
• 100 gr di piselli
• 100 gr di pecorino a scaglie
• 3 o 4 cardoncelli
• 2 patate
• una cicoriella
• una carota
• un peperone piccolo
• un pò di formaggio fresco
• 2 foglie di sedano
• sale e peperoncino

Procedimento
In un'anfora di terracotta (rezzàule) sistemare la carne alternandola a strati di verdura. Coprire bene e mandare al forno a legna dove dovrà cuocere per circa tre ore.
Servire calda ma non bollente.

cicere fritte

tette delle monache

ing. Vito Barone